Surgelati, la nuova frontiera della cucina della salute, consumi in aumento e benefici nutrizionali confermati dalla scienza

Roberto Feroli (Salute.it): "Il surgelato non è un alimento di serie B. Può diventare un prezioso alleato della prevenzione, aiutando le famiglie a mangiare in modo equilibrato, risparmiare tempo e ridurre gli sprechi. La differenza la fanno la qualità degli ingredienti e le scelte quotidiane".

Di E. B.: Redazione AGR :: 07 novembre 2026 14:20

cucina della salute

(AGR) Verdure, pesce, legumi, frutta e preparazioni pronte da cucinare. Il mondo dei surgelati sta cambiando il rapporto degli italiani con l'alimentazione quotidiana. Non più soltanto una soluzione per chi ha poco tempo, ma una risorsa per organizzare pasti equilibrati, conservare le proprietà nutrizionali degli alimenti e contenere gli sprechi domestici. Un cambiamento sostenuto dai dati di mercato e dalle evidenze scientifiche, che contribuiscono a superare uno dei pregiudizi più diffusi: l'idea che un alimento surgelato sia necessariamente meno nutriente di uno fresco.

UN MERCATO DA 6,1 MILIARDI DI EURO: GLI ITALIANI SCELGONO SEMPRE PIÙ SURGELATI

La crescita riguarda sia i consumi domestici, con 642.140 tonnellate, sia il fuoricasa, che raggiunge 398.456 tonnellate. Il dato più recente conferma l'accelerazione del fenomeno: nel primo semestre 2026, le vendite a volume nel canale retail sono aumentate del 3,4% rispetto allo stesso periodo del 2025.

A guidare le preferenze delle famiglie sono i vegetali surgelati, con quasi 207mila tonnellate consumate nel 2025. Seguono i prodotti ittici, che raggiungono 104mila tonnellate e registrano una crescita del 3,5%, le patate, le pizze e i piatti pronti. Segnali positivi arrivano anche dal segmento senza glutine, in aumento del 4,2% secondo i dati NielsenIQ relativi al mercato domestico.Numeri che raccontano una trasformazione delle abitudini alimentari: i consumatori cercano prodotti disponibili tutto l'anno, facili da utilizzare e compatibili con ritmi di vita sempre più complessi.

SURGELAZIONE E VALORE NUTRIZIONALE: COSA DICE LA SCIENZA

Uno dei principali punti di forza della surgelazione è la capacità di rallentare i processi di deterioramento degli alimenti, preservandone nel tempo molte caratteristiche nutrizionali.Il Ministero della Salute, nelle indicazioni dedicate alla conservazione degli alimenti attraverso il freddo, chiarisce che la surgelazione industriale prevede il rapido raggiungimento di una temperatura di almeno -18 °C al cuore del prodotto e il mantenimento della catena del freddo. La formazione di piccoli cristalli di ghiaccio contribuisce a preservare la struttura cellulare degli alimenti, limitando le alterazioni durante la conservazione.

A confermare il valore nutrizionale di questa tecnologia interviene anche uno studio dell'Università della California, Davis, pubblicato nel 2015 sulla rivista scientifica Journal of Agricultural and Food Chemistry. La ricerca, condotta su otto tipologie di frutta e verdura, evidenzia come il contenuto di diverse vitamine nei prodotti surgelati risulti generalmente comparabile, e in alcuni casi superiore, a quello degli equivalenti freschi. Non mancano differenze tra i singoli nutrienti, ma il risultato mette in discussione l'idea di una superiorità nutrizionale automatica del prodotto fresco.

Un'ulteriore ricerca pubblicata nel 2017 sulla rivista scientifica Journal of Food Composition and Analysis evidenzia che alcuni vegetali surgelati possono conservare quantità di determinati nutrienti superiori rispetto ai prodotti freschi mantenuti in frigorifero per cinque giorni.«Dobbiamo superare l'equazione secondo cui fresco significa sempre migliore e surgelato significa necessariamente meno sano», osserva Roberto Feroli. «Un alimento fresco consumato rapidamente e conservato correttamente rappresenta un'ottima scelta. Ma anche un vegetale surgelato poco dopo la raccolta può mantenere un profilo nutrizionale di grande interesse. La salute si costruisce sulla qualità complessiva della dieta, non su etichette o pregiudizi».

DALLA DIETA MEDITERRANEA ALLA PREVENZIONE: IL RUOLO DEI SURGELATI

Il vantaggio dei surgelati non riguarda soltanto la conservazione. La disponibilità di verdure, legumi e pesce durante tutto l'anno può facilitare la costruzione di un'alimentazione varia e coerente con i principi della Dieta Mediterranea.Per chi lavora, vive da solo, ha figli piccoli o deve organizzare pasti per persone anziane, poter disporre di alimenti già puliti, porzionati e pronti per la cottura può rappresentare un aiuto concreto.

Il valore nutrizionale, tuttavia, non dipende esclusivamente dalla tecnica di conservazione. Una verdura surgelata al naturale è diversa da una preparazione con elevate quantità di sale, grassi o condimenti. Allo stesso modo, un filetto di pesce surgelato non presenta necessariamente le stesse caratteristiche nutrizionali di un prodotto impanato o prefritto.«La cucina della salute non richiede necessariamente ricette complicate, ingredienti costosi o ore di preparazione», sottolinea Feroli. «Un contorno di verdure surgelate, un pesce preparato con semplicità o una porzione di legumi possono aiutare a portare in tavola un pasto equilibrato. Dobbiamo rendere la sana alimentazione concretamente accessibile, soprattutto alle famiglie che devono conciliare lavoro, spesa e gestione della casa».

MENO SPRECHI, PIÙ ORGANIZZAZIONE E ATTENZIONE ALLA SICUREZZA

La possibilità di utilizzare soltanto la quantità necessaria e conservare il resto del prodotto rappresenta un ulteriore vantaggio dei surgelati. La maggiore durata di conservazione, se correttamente gestita, può contribuire a ridurre gli alimenti inutilizzati e quelli destinati a essere gettati.

Ma la sicurezza resta un elemento fondamentale. Il Ministero della Salute ricorda che la surgelazione non sterilizza gli alimenti: il freddo rallenta l'attività dei microrganismi, senza eliminarli necessariamente. Per questo è indispensabile rispettare le temperature di conservazione, le indicazioni riportate sulle confezioni e le corrette modalità di scongelamento e cottura.

Un'attenzione particolare deve essere riservata alla catena del freddo, dal punto vendita al congelatore domestico. L'acquisto dei surgelati dovrebbe avvenire al termine della spesa, utilizzando borse termiche per il trasporto e riponendo rapidamente i prodotti nel congelatore.

IL TREND: CONVENIENZA, INNOVAZIONE E ALIMENTAZIONE CONSAPEVOLE

L'evoluzione del mercato indica una crescente attenzione verso prodotti che combinano praticità, qualità e controllo delle porzioni. La domanda riguarda non soltanto gli alimenti di base, ma anche preparazioni innovative, proposte vegetali e referenze dedicate a esigenze alimentari specifiche.La sfida, secondo Salute.it, è accompagnare questa crescita con un'informazione corretta, aiutando i consumatori a distinguere tra prodotti semplici e preparazioni più elaborate, a leggere le etichette nutrizionali e a utilizzare la surgelazione come strumento di organizzazione alimentare.

«Il futuro della cucina della salute non è una contrapposizione tra fresco e surgelato», conclude Roberto Feroli. «È la capacità di scegliere bene, conservare correttamente e cucinare con equilibrio. Se la tecnologia ci permette di avere a disposizione alimenti di qualità, limitare gli sprechi e consumare più facilmente verdure e pesce, dobbiamo imparare a utilizzarla in modo intelligente. La prevenzione comincia anche da queste decisioni, apparentemente piccole, che ripetiamo ogni giorno».